Oft als zwar gesunde, aber fad schmeckende Garmethode abgetan, birgt Dämpfen in Wahrheit vielfältige kulinarische Möglichkeiten. Ob Fisch, Reis, Gemüse oder Teigtaschen: mit aufsteigendem Wasserdampf lassen sich Speisen schonend garen, Aromen bewahren und Nährstoffe erhalten. Christian Tötzel, Küchenmeister der Wiener Gastgewerbefachschule am Judenplatz, gibt Einblicke in die Tradition des Dampfgarens. Der Junggastronom und Social-Media-Star Jing Chen zeigt, wie tief diese Methode in der chinesischen Küche verwurzelt ist und demonstriert mit seinem Kollegen Meister Huang die Zubereitung von handgemachten Dim Sum im Bambusdämpfer. Vier-Hauben-Koch Fabian Günzel verrät, wie das Dämpfen in der gehobenen Gastronomie kreative Möglichkeiten eröffnet. Ein Beitrag über Vielfalt und Eleganz einer vermutlich jahrtausendealten Kochmethode, die von der einfachen Küche bis in die Haute Cuisine reicht.
Gestaltung: Gabriel Schaffler

Noch in den 1970er Jahren zählte die gebackene oder geröstete Hühnerleber als günstiges Gericht zum Küchenstandard. Beim Kauf eines ganzen Huhns oder einer ganzen Ente sind die Innereien üblicherweise im Bauchraum extra verpackt. Häufig brutzelt man Herz, Leber und Magen im Backrohr mit, um geschmackvollen Bratensaft zu erhalten. Man kann auch Feines zubereiten: Geflügelleber kurz gebraten, in Butter oder Olivenöl; Tagliatelle mit Hühner- oder Entenleber; köstliche Pasteten. Die Salzburger Bäuerin Agnes Gerl macht ihren Kindern Freude mit gefüllten und geschmorten Putenmägen oder faschiert Magen und Herz für Burger. Wo bekommt man die Innereien zu guten Preisen?

Eine Produktion des ORF. gesendet in Ö1 am 18.10.24

Bereits in der Antike waren die hellgrün-gelben Pistazien mit dem violetten Häutchen geschätzte Delikatessen. Sie zählen zu den ältesten Kulturpflanzen und stammen aus dem Nahen Osten, wo auch heute noch - neben den USA - bedeutende Anbaugebiete sind. Die leicht öligen Steinfrüchte - Pistazien sind keine Nüsse - finden breite Anwendung in Küche und Bäckerei, etwa als Eis oder süße Creme in sizilianischen Cannoli. Oder sie sorgen für Farbe in der italienischen Brühwurst Mortadella. Geröstet mit Salz sind Pistazien ein bekannter Snack, im Iran sind raffinierte Varianten mit Safran und Limettensaft oder Pfeffer weit verbreitet.

EIne Eigenproduktion des ORF. gesendet in Ö1 am 11.10.24